小酥肉挂不上糊怎么办 小酥肉为什么会脱糊

在做小酥肉的时候碰上一个难题,就是这个小酥肉怎么都挂不上糊了,这是怎么一回事?为什么它会脱糊呢?

小酥肉挂不上糊怎么办

1.淀粉与水的比例。

我们在制作酥肉时,是需要用淀粉做糊的,而淀粉与水的使用方法比例很重要,如果水放的太多,就会导致粉糊不能包裹在肉条上面,这样肉条上没有挂住粉糊,只要一入油锅,粉糊就会脱落,肉条与粉糊就会分离,炸出的酥肉就等于失败了。

做酥肉时,淀粉与水的比例为:1:0.5也就是100克淀粉50克水,因为我们在制作酥肉的时候,在肉条里面还要加入鸡蛋,所以水量不能过多,如果水放的过多,就会使粉糊太稀,难以包裹在肉条表面,在进行炸制时脱壳的几率就会很大。

2.给肉条抓糊上浆

制作酥肉时,我们需要提前在肉条中加入鸡蛋,这样可以使鸡蛋与肉条相融合,在肉条的表面形成一层保护,让肉条经过炸制以后,保持鲜嫩的口感。然后在加入淀粉与水调制均匀,并用手反复的抓捏,使淀粉与水和制的更加均匀,在抓糊的过程中,要时刻观察粉糊与肉条的均匀度,如果粉糊过硬,可以在添加适量的清水,只要保证粉糊抓起以后不流淌,能紧密的包裹在肉条上就可以了。

3.炸制酥肉时的油温与火候

即使我们将粉糊调制的符合标准,而且肉条与粉糊包裹的均匀,但油温不适合,那么在炸制过程中,酥肉也容易脱壳,在这里要说明的时是,只有油温过低,炉火不能保持旺盛,那么在炸制过程中,肉条在锅中就会被油浸透,而炉火不能持续上升,也会导致油温锅底,造成锅中肉条表面的粉糊掉落。所以在炸制酥肉时,最好要使用五成热的油温(也就是120度——180度之间)。这样才能保证酥肉表面的粉糊不会脱落。

小酥肉挂不上糊怎么办 小酥肉为什么会脱糊

小酥肉为什么会脱糊

一、因为肉条挂糊的时候,挂糊的方式不对造成的。比如用错了糊,使用了较稀的水淀粉糊,炸酥肉应该用酥糊。

二、就是猪肉的水分太多,糊没有完全地挂到肉条上。因为肉里面含有水分,会导致糊的稀释,致使肉条外边只是裹了薄薄的一层糊,炸制的时候肉里的水分不能迅速蒸发掉,外面的糊经过高温定型,因此在肉和糊之间会产生脱离状态,当酥肉炸好后呈现分离的状态,就是因为糊和肉之间含有大量的水分造成的。

三、使用了冻肉,肉没有完全融化去除水分,就挂糊炸制也会造成中空的情况。

四、挂糊的黏稠度不够。就是糊里边缺少了像鸡蛋增加黏度的食材,或者糊调的比较稀,与猪肉混合的时候造成黏性不够,不能把猪肉均匀地挂上糊。

五、炸制时油温过高或过低。油温过低造成的浸油,大量的油脂沁入到糊和肉之间也会造成糊的脱离。油温过高,糊迅速成熟定型,而里面的水分来不及蒸发,也会造成脱离的情况。

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小酥肉的面糊怎么调

炸酥肉调面糊,只用面粉或者只用淀粉都是不合适的,面粉和淀粉按照2:1的比例调制才行。因为单用一种干粉,酥脆的效果不明显。面粉挂糊蓬松性比较好,但是炸出来的酥肉不够酥脆,所以要加上适量的淀粉。

淀粉相对于面粉来说黏性比较好,吸水性较差,肉条挂上淀粉之后更容易粘在上面,这样炸出来的酥肉会更加的酥脆。而且它吸水性差,从而能保持肉的水分,肉质更加的鲜嫩,从而达到外酥里嫩的效果。代替水加入适量的啤酒,炸出来的酥肉会更香更酥脆,而且不容易回软。

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小酥肉要猪皮吗

要去猪皮,猪皮熟的慢些。 有的还把肥瘦肉分开切了再炸。

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